Προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς .

Σε ένα μικρό μπολ βάζουμε το βραστό νερό, προσθέτουμε το κακάο και ανακατεύουμε με το σύρμα μέχρι να γίνει μία πάστα. Αφήνουμε να κρυώσει μέχρι να τη χρειαστούμε.

Βάζουμε το βούτυρο, τη ζάχαρη και τη βανίλια στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε με το φτερό μέχρι να αφρατέψει το μείγμα για 10 λεπτά.

Προσθέτουμε τα αυγά ένα ένα περιμένοντας να ενσωματωθεί πρώτα το καθένα.

Όταν γίνει το μείγμα ομοιογενές προσθέτουμε την πάστα κακάο και χτυπάμε 1-2 λεπτά ακόμα.

Παράλληλα κοσκινίζουμε το αλεύρι, τη σόδα και το αλάτι.

Προσθέτουμε σε 3 δόσεις στον κάδο του μίξερ το μείγμα του αλευριού και ενδιάμεσα σε 2 δόσεις το ξινόγαλο (ξεκινάμε πρώτα με το αλεύρι ..)

Ανακατεύουμε καλά μετά από κάθε προσθήκη.

Βουτυρώνουμε και πασπαλίζουμε με κακάο 3 φόρμες διαμέτρου 20εκ. που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα.

Μοιράζουμε το μείγμα στα 3 και ψήνουμε 30-40 λεπτά.

Βγάζουμε από το φούρνο και αφήνουμε 10 λεπτά και μετά αναποδογυρίζουμε σε σχάρα τα παντεσπάνια για να κρυώσουν καλά.

Τοποθετούμε την κουβερτούρα σε ένα μπολ.

Βάζουμε σε κατσαρολάκι την κρέμα γάλακτος να ζεσταθεί καλά. Πριν βράσει, αφαιρούμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε στο μπολ με την κουβερτούρα.

Αφήνουμε 30 δευτερόλεπτα και μετά ανακατεύουμε με μια μαρίζ μέχρι να λιώσει η κουβερτούρα. Αφήνουμε να κρυώσει η ganache 2-4 ώρες ώστε να απλώνεται αλλά να μην τρέχει.

Ψιλοκόβουμε τις μισές φράουλες αλλά κρατάμε τις πιο όμορφες για διακόσμηση.

Αν τα παντεσπάνια φουσκώσουν πιο πολύ στο κέντρο τα ισιώνουμε με ένα μαχαίρι.

Βάζουμε μια μικρή κουταλιά από τη ganache στον πάτο μιας πιατέλας (για να στηρίζεται) και πάνω βάζουμε το πρώτο παντεσπάνι. Απλώνουμε καλά στο παντεσπάνι το ¼ της ganache με τη βοήθεια μιας μαρίζ και πάνω σκορπίζουμε τις μισές ψιλοκομμένες φράουλες.

Τοποθετούμε το δεύτερο παντεσπάνι και καλύπτουμε με ganache και φράουλες κατά τον ίδιο τρόπο. Τοποθετούμε και το τρίτο παντεσπάνι από πάνω και στα πλάγια καλύπτουμε (αν θέλουμε) με την υπόλοιπη ganache.

Από πάνω στολίζουμε με τις ολόκληρες φράουλες.